• Le parage des légumes consiste à apprêter le légume avant sa transformation à savoir la coupe, le blanchiment, l'emboîtage, le jutage et l'appertisation. Dans le cas des légumes surgelés, la surgélation intervient juste après le blanchiment s'il a eu lieu, et est suivie d'un ensachage avant stockage en chambre froide.
• Cette opération unitaire génère des chutes sur les légumes telles que les parties supérieures et inférieures du légume (collet, pétioles, restes d'inflorescence, éboutages dans le cas des haricots verts, feuilles extérieures, épluchage vapeur ou mécanique). Les déchets de parage représentent entre 5 et 30% du poids du légume avant parage. L'artichaut est un cas d'espèce, dans la mesure ou seul le fond est valorisé entraînant d'importants volumes de déchets lors du parage (les bractées et le foin représenteraient entre 70 et 90% du poids de l'artichaut non paré). L'épluchage est réalisé mécaniquement, à la vapeur ou par voie chimique pour certains légumes (scorsonères, pomme de terre). Un épluchage mixte est parfois réalisé et ce afin de limiter les pertes en matière première. L'épluchage mécanique nécessite des légumes d'une conformation très régulière, l'épluchage se faisant par abrasion. La perte matière occasionnée est de 5 à 10 % du poids du légume mis en œuvre.
• Dans le cas des fruits, le parage consiste à peler si nécessaire les fruits et à ôter les parties ligneuses telles que les queues, les cœurs, les noyaux et les pépins.
• Seules les pommes et poires donnent lieu à un parage totalement mécanique (pelage et écoeurage) bien que certaines usines aient recours au pelage chimique pour les poires. Pour les autres fruits, ils sont soit non pelés (abricot par exemple), soit pelés chimiquement. L'élimination de leurs noyaux (pêches, abricots, cerises) s'effectue mécaniquement. Il est systématique pour les pêches et les abricots et n'est réalisé sur la cerise que dans le cadre de la fabrication de confitures (il suit alors l'opération d'équeutage).

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