Le sang

Avec un gisement potentiel de 6 à 7% du poids vif du cheptel (hors volailles et lapin : potentiel 3,5% du poids vif), le gisement récupérable de sang ne serait, de l'avis de quelques opérateurs, au maximum, que de 5% du poids vif dans des conditions optimales de préparation (en termes d'hygiène, de rendement et de conformité aux réglementations de saignée), et sans préjuger de la qualité technologique des quantités récupérées.

Matière "noble", "hautement valorisable" par des propriétés nutritionnelles intrinsèques exceptionnelles, le sang est donc à la fois un produit de l'abattage et un polluant des effluents liquides. Les qualités mêmes du sang font de ce tissu animal un produit extrêmement sensible sur les plans microbiologique et biochimique, et valoriser ce produit d'abattage implique une excellente maîtrise de ses conditions de récupération et de traitement. IL est donc jugé que l'abatteur maîtrise sa récupération si 90% du sang est récupéré.

Pour bénéficier des différents marchés auxquels il donne lieu, le sang doit être donc considéré par l'entreprise comme un produit à valeur ajoutée élevée ou intermédiaire, pour lequel il est organisé une filière technologique de transformation dans l'unité d'abattage. De véritables investissements raisonnés doivent ainsi tenir compte des coûts de valorisation et de non-valorisation (traitement en effluents, etc.), et de la nature des marchés des produits du sang, afin d'optimiser leur rentabilité, et d'adapter l'organisation de production aux exigences des objectifs de qualité des produits. Néanmoins, le sang reste encore, dans la grande majorité des abattoirs de petite taille ou de moyenne dimension, un sous-produit faiblement valorisé. Les conditions de collecte, de traitement et de conservation, et les volumes en jeu, rendent pour ces abattoirs les produits du sang peu attractifs.

Selon VAPRAN (société récupérant du sang), 75% des abattoirs ne récupéreraient pas le sang.

Il est ainsi une source majeure de pollution liquide, en particulier de pollution azotée, et de pollution olfactive.

Les marchés des produits du sang

Il peut être considéré trois catégories de produits en fonction des paramètres réglementaires et techniques de collecte, et de traitement :

• le sang alimentaire ;
• le sang industriel ;
• le sang saisi.

La récupération et destination du sang

Selon différentes sources faisant état d’enquêtes dans le cours des années 1980 (A.D.I.V. en particulier), les quantités du gisement global du sang dans l'abattage auraient la répartition de destination suivante :

• non-récupération : 26 à 30 % ;
• équarrissage : 50 à 54 % ;
• alimentation humaine : 10 à 15 % ;
• alimentation animale directe (frais) : 3% ;
• industrie pharmaceutique et divers : 2% ;

Modes de traitement

Sans que soient énoncées ici dans le détail les technologies de traitement du sang, il sera cité deux modes extrêmes de récupération et deux voies de traitement principales :

• récupérations :
  • stockage en citerne du sang industriel repris aux auges de saignée.
  • stockage réfrigéré (en citerne alimentaire) après séparateur ou défibrillateur, filtration sur tamis et pompage péristaltique.
• traitement technologiques schématiques :
  • séchage par cuiseur et atomisation.
  • centrifugation ou ultrafiltration/osmose inverse, puis séchage des plasma et cruor ou congélation.

Remarque

La farine de sang, utilisée en alimentation animale

Elle se caractérise par une teneur exceptionnelle en protéines (de 90 à 95%), une disponibilité en acides aminés essentiels intéressante (de 8 à 9% de lysine par exemple) et une forte aptitude à la digestion (supérieur à 90%). En alimentation des ruminants, la résistance des protéines à la dégradation dans le rumen fait de cette source protéique un aliment à haut potentiel. Ces farines sont produites par atomisation, maintenant ainsi aux protéines des propriétés natives colloïdales et de solubilité.

Néanmoins, il n'existe pas de véritable marché de farine de sang en tant que tel, en dépit d'une organisation de collecte jugée globalement bonne en France, au regard des situations d'autres pays européens. Fortement liée au marché des farines de viande, la valorisation de la farine de sang en alimentation animale est restreinte par la menace des épizooties telles que la B.S.E.. Aussi, les professionnels de la transformation du sang voient-ils le marché se restreindre au profit, semble-t-il, d'un regain pour la valorisation agronomique.

Le marché des incorporations dans les aliments d'animaux de compagnie est en développement, selon les professionnels.

• le sang saisi, traité par l'équarrissage, rejoint les voies de valorisation en alimentation animale.
• le sang alimentaire est incorporé dans des utilisations traditionnelles (boudin par exemple) quand les modes de récupération conservent des qualités microbiologiques et constitutives adéquates, le sang et ses dérivés constituent des ingrédients alimentaires de choix.
• sous forme de sang entier, il intervient dans la préparation de diverses formules charcutières à différents taux (saucisses entre 5 et 10%, pâté de foie entre 2 et 3%, cervelas 12%, etc.) et en fabrication biscuiterie.
• le plasma peut être utilisé en adjuvant technologique dans la fabrication des steaks hachés, les plats cuisinés (pour ses propriétés liantes en particulier).

Remarques

Destination des valorisations du sang récupéré

Les enjeux de la valorisation du sang

Le sang, déchet hautement polluant des effluents, est un sous-produit dont la valorisation obéit à des arbitrages qui ne dépendent pas seulement des fluctuations de marché de la farine de sang (industrielle ou alimentaire). En effet, de multiples facteurs supplémentaires pèsent de manière significative sur l'efficacité de collecte et de traitement du sang dans les abattoirs.

Dans ce champ complexe de contraintes, la nature des rapports entre producteurs de sang (abatteurs) et transformateurs (équarrissage, industrie du cinquième quartier, etc.) est essentielle. Elle est un maillon clé dans une politique globale de réduction des rejets polluants de l'abattage qui intéresse les agences de l'eau en premier chef. Néanmoins, les relations entre abatteurs et transformateurs de protéines (équarrissage) sont rendues difficiles par les contraintes économiques qui pèsent sur ces derniers. Compte tenu de l'importance que revêt pour l'environnement l'élimination du "sang résiduel" (sang non valorisé "noblement"), le conseil spécialisé du cinquième quartier jette aujourd'hui les principes d'une proposition d'accord entre exploitants d'abattoirs et équarrisseurs, relatif à l'enlèvement du sang. La base de négociation vise à répartir, selon les intérêts spécifiques et mutuels de chaque activité, les coûts du sang récolté (coûts de transport et de traitement du sang, coûts de transport et de traitement de l'eau présente dans le sang, gains liés à la valorisation des produits obtenus).

Par ailleurs, la conclusion d'un tel accord passe par une évaluation approfondie de l'importance et de la qualité du gisement de sang. C'est pourquoi l'O.F.I.V.A.L. a lancé un protocole d'étude et une campagne de mesures associant les centres techniques et l'inter-profession, afin de quantifier au plan national le sang récupéré par l'industrie d'abattage, et afin de réactualiser les paramètres et données techniques par espèce.

Sommaire		Page précédente	Page suivante

Copyright © RecyNet / 2001